名菜宮保雞丁與一位四川總督的不解之緣

01、“宮保雞丁”名字的正確寫法

現在人們去餐館吃飯，經常點一道叫“宮保雞丁”的名菜。你知道這道菜有什么來歷嗎？細心的食客可能看這道菜的菜名，會發現有不同的寫法，有的餐館叫“宮爆雞丁”，有的叫“宮寶雞丁”，有的則稱呼它為“宮保雞丁”。究竟哪種叫法是正確的呢？

答案是“宮保雞丁”，稱“宮爆雞丁”的，多半受了魯菜“爆”法的影響，以為“?！笔恰氨钡膭e字，寫“宮寶”雞丁的，可能以為這道菜是宮廷珍肴，所以名字中帶“寶”。實際上，宮保雞丁得名于一段清朝掌故，和一位清朝官員有關。

02、“宮保雞丁”和一位四川總督的淵源

這位官員是誰呢？他就是光緒年間曾擔任四川總督的丁寶楨。丁寶楨是清朝地方大員，在治理黃河水患中有功，也幫清廷籌備過渤海海防、創辦山東機器局、修四川都江堰、整頓吏治、籌劃西南防務，在當時就是備受尊敬的朝廷要員。

那么這位官員是怎樣和一道名菜的誕生扯上關系呢？

（丁寶楨塑像，圖來自網絡）

（丁寶楨像，圖來自網絡）

飲食史流傳著兩個版本的 “宮保雞丁”誕生的故事。

第一個版本是這道菜的誕生和丁寶楨的家廚有關。丁寶楨原籍貴州平遠(今織金)人，是清朝咸豐年間的進士，他中進士后，依然保持簡樸的生活作風。相傳有一天，他外出公干，傍晚時分才和幾位好友歸家，幾個人都饑腸轆轆，這時候丁府家廚奉命速備飯菜，情急之下，就現抓了幾樣原料——雞丁、辣子、花生米等，用快炒的方式做成一道菜。大家吃了以后贊不絕口。丁寶楨吩咐這位家廚把這道菜的做法記起來，將這道菜收入家中食譜，經常用這道菜宴請賓客。

關于這道菜的名稱，四川文人李劼人的小說《大波》有這樣的描述：“四川總督丁寶楨原籍貴州，在川任總督時，仍留戀家鄉的“油煤(炸)煳辣子雞丁”。這道“油煤辣子雞丁”應該就是“宮保雞丁”在貴州時的最初菜名。

后來丁寶楨到山東擔任巡撫，丁府宴客也常用這道“宮保雞丁”，在山東，這道菜同樣受到食客的贊賞。光緒二年（1876年），丁寶楨奉命前往四川擔任總督一職。他赴任時將家廚帶入四川，作為地方大官，總免不了要宴請賓客，丁府常拿這道菜作為宴客的拿手好菜。不過，丁府這道菜在四川的做法和在山東時的做法不同。因為四川缺甜面醬，幸好它盛產豆瓣辣醬，所以這道菜的做法與在魯地時稍有不同，取豆瓣辣醬，略加白糖。丁府的這道菜讓一幫川籍同僚津津樂道，紛紛傳揚。后來宮保雞丁風靡蜀都，成為餐館中大家都愛吃的名菜。

第二個版本的故事是丁寶楨回家鄉省親時，親朋好友為他洗塵接風，做了一些菜招待他。這些菜中有一道青椒炒雞丁的菜深受丁寶楨的喜愛。他詢問這道菜的名字時，想討好他的人說，這道菜是專為宮保大人做的，應當命名為“宮保雞丁”。丁寶楨聽了很高興。自此， 這道菜叫“宮保雞丁”的菜就流傳開來。

03、丁寶楨的“太子少?！鳖^銜

故事講到這里，我們需要來談談這道菜的名字和丁寶楨最確切的聯系。無論是上面哪個版本的故事， 這道菜的得名都和丁寶楨的一項榮譽封銜 “太子少?！庇嘘P，“太子少?！庇直环Q為“宮?！?，所以這道菜取名“宮保雞丁”。

那么什么是“太子少?！蹦?？ 按照清朝的制度，太子太傅稱宮傅，太子太保稱宮太保，太子少保稱宮保等，這些都是從周朝就遺留下來的虛銜，相當于我們今天的高級職稱。這些虛銜沒有定額，都是看皇帝喜好來賞賜給有功大臣。清代官職有九品，每品有正有從，共十八等。太子太傅屬于正一品，太子太保屬于從一品。太子少保屬于正二品，是頗高的榮譽，在品級上和左右侍郎、各省總督不相上下。

1886年，丁寶楨病逝于成都。他去世后， “宮保雞丁”的做法經川菜名廚提煉，用料更講究，主料由雞丁推廣到肉丁、腰花等。因為這道菜油而不膩，辣而不猛，佐酒下飯，再加上丁寶楨的名氣，它很快聞名全國，獲得“國菜”的美譽。

因為丁寶楨是貴州人，在貴州有“沒有宮保雞，不成黔昧席"之說。又因為他在山東、四川做過官，山東和四川對宮保雞丁的發明地也有爭議。三個省份都認為這道菜是自己菜系中的名品。這也是有關“宮保雞丁”的趣聞。

參考文獻：

1. 張雙林，《中華美食故事》，北京：中國社會出版社，2008年。

2.呂永超，《游食筆譚》，北京：人民日報出版社，2006年。

3.袁洪業、李榮惠主編，《中華烹飪》，濟南：山東科學技術出版社，1992年。